Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey, también conocido como agave, de ellas existen más de 200 especies catalogadas aunque para producir mezcal se emplean únicamente 14 especies diferentes, según la NOM-070 (Norma Oficial Mexicana que regula la denominación de origen del mezcal). Aunque el mezcal, al ser un producto artesanal que también se produce para consumo local en distintas partes del territorio mexicano y que no están certificados por el COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal), extra oficialmente se emplean alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.
Las especies de maguey con las que se produce el mezcal se eligen primordialmente por su capacidad de almacenamiento de grandes cantidades de azúcares en los tallos.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el Occidente y Sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre del Sur, donde habitan en los bosques secos, bosques templados, matorrales y pastizales.
Generalmente un mezcal se elabora con un solo tipo de agave pero también es muy común la combinación de los alcoholes provenientes de distintos magueyes para conseguir sabores más complejos.
Oaxaca:
La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).
La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.
Fuente: todomezcal.com
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