Oaxaca y sus mercados

Durante la época prehispánica, los mercados se realizaban en los sitios considerados como corazón de la ciudad.
Un pregonero que portaba en ambas manos sendos estandartes engalanados con plumajes y tiras de papel In Tianquiz in Tecpoyotl -el que anunciaba el mercado- daba aviso, con su palabra y presencia, el día consagrado a esa actividad. La imagen espectacular y novedosa de los tianguis sorprendió a los conquistadores por la organización y la variedad de productos destinados al comercio. La esencia del México prehispánico conservó su lugar en la naciente Nueva España; uno de sus signos distintivos que perduran, para disfrute de todos, son los antiguos tianguis reglamentados a la manera indígena.

El día de plaza o "mercado mayor" sigue presente en nuestros días, sobre todo en el entorno cotidiano de la provincia mexicana. Hoy, como ayer, en algunos lugares el sistema de trueque continúa vigente; el intercambio como necesidad y disfrute de formas y colores se entreteje para que, al igual que en otros tiempos, la "plaza" sirva de vínculo a las comunidades. Este nombre se originó debido a que la celebración tenía lugar en los espacios abiertos que rodeaban a los principales edificios -religiosos y civiles-, y que a la usanza castellana recibieron ese nombre.

Es difícil precisar cuál es el mejor de todos: en los valles centrales son famosos los de la ciudad de Oaxaca, el de Mitla y los que reúnen a centenares de compradores y vendedores en Ocotlán de Morelos, Teotitlán del Valle y Tlacolula. En el de Oaxaca, quizá el más conocido, una abigarrada imagen de texturas y colores vendrá a nuestro encuentro: alfarería, textiles elaborados en telar de cintura, flores, chocolate molido en metate, pan de huevo, objetos de cuero y pieles diversas; una infinidad de insectos comestibles, a los que se les atribuyen propiedades afrodisiacas, son vendidos por todas partes mientras en las fondas nos espera una sorprendente variedad de moles y platillos regionales.

En la Mixteca de la costa, el mercado de Pinotepa Nacional es famoso por sus contrastes y la cantidad de personas que de diversas comunidades se congregan en él semana a semana. La región del Istmo cuenta con dos muy importantes: el de Juchitán y el de Tehuantepec, a cual más de concurridos y vistosos; en este último, los tamales de carne de iguana resultan para muchos un manjar irresistible. En la Mixteca alta son innumerables; el de Tlaxiaco siempre fue famoso, tanto como los de Huajuapan de León, Juxtlahuaca y el que se lleva a cabo en Putla y, por lo que toca a la sierra de Juárez, tanto el de Ixtlán como el de Guelatao son renombrados en esa zona. Visitar Oaxaca y conocer sus mercados es, sin duda, una experiencia inolvidable.

Mercado de Tlacolula

Fuente: Revista Mexico Desconocido

El mezcal se toma por gusto o decepción, y lo mejor... cura y no causa cruda

"El mezcal se toma por gusto, por decepción, para convivir, en bodas, cumpleaños, cuando hay algún difunto, cura la gripa, las calenturas, el sarampión, la viruela... a algunos los hace llorar, a otros gritar, unos no alcanzan a llegar a su cama", cuenta Refugio Calzada Hernández, maestro mezcalero.

El mezcal juega una parte fundamental para el arreglo de los conflictos agrarios, es la bebida principal en los festejos patronales y en los arreglos de noviazgos, es elíxir relajante, provoca plática y NO DA CRUDA(eso sí, hay que tomarlo solo y bajarlo con naranja y sal)

El Mezcal ha sobresalido en los últimos años por encima del pulque y tequila por la manera tradicional de hacer la bebida ya que es mucho más artesanal, porque no trae ningún químico que altere su sabor y consistencia original y mantiene su sabor genuino del agave. 

Siempre es un buen día para disfrutar una buen mezcal!

¿Sabes cómo identificar un mezcal tradicional?

Generalmente, cuando nadie nos enseña a identificar y tomar mezcal lo primero que hacemos es tomarlo como cualquier otra bebida sin percibir sus olores y su compleja riqueza, por lo que nuestro paladar solo distingue el alto grado de alcohol que contiene la botella.


Nuestros amigos de La Mezcaloteca en Oaxaca, sugieren éstos sencillos pasos para identificar un buen mezcal al momento de comprarlo y a su vez para saber disfrutarlo:

1. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.

2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor.

3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.

5. No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos.

6. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido.

7. Saborea el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.

8. Vierte la bebida de un vaso a otro para ver el perlado (recuerda el punto 4).

9. Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar las manos; después descubrirás otros diferentes. Cuando aspires, cierra la boca; entreábrela y procede a reconocer el olor. Notarás la diferencia.

10. Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar.

11. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.

Si tu bebida pasó las pruebas, cómprala. Si no está embotellada, pregunta por los requisitos de los puntos 1 a 3. Exige que se te muestre el perlado y después sigue con los puntos 5 a 11.

Fuente: www.mezcaloteca.com

Barras de proteinas hechas de Grillos: Exo

Gabi Lewis es el tipo de persona obsesionada con todo lo relacionado a la nutrición. Así que durante su último año en la Universidad de Brown, se encargó de construir una barra de proteína llena de proteínas y nutrientes con sabor agradable. Después de que su ex-compañero de cuarto Greg Sewitz regresó de una conferencia en MIT en donde se que discutió la necesidad de nuevas fuentes de proteínas sostenibles para alimentar a la población mundial, Lewis tuvo una idea: ¿por qué no crear una barra de proteína hecha de grillos ricos en proteínas con bajo costo? 

Juntos, Lewis y Sewitz comenzaron Exo, una empresa que produce barras de proteína (y en el futuro, otros tipos de alimentos) llenos de harina de cricket -, grillos tostados molidos lento que se desvanecen en el fondo de los demás componentes, como dátiles, cacao crudo, mantequilla de almendras y coco.

La receta de la primera barra proviene de Kyle Connaughton, cabeza del reconocido restaurante con estrellas Michellin Fat Duck de Londres. Lewis y Sewitz contactaron al chef que había participado en un documental sobre grillos, le encantó la idea, y firmó un contrato para ayudar a que las barras de cricket tuvieran un gran sabor. Connaughton está rediseñando la receta de la primera barra y trabajando en nuevas creaciones, incluyendo más barras de proteínas y granola. “A fin de cuentas, sólo estamos creando una fuente de proteína muy saludable, sostenible y además muy barata. Podemos hacer licuados, pan, crepas o productos de panadería", dice Lewis. "Es una proteína en polvo que se puede utilizar para cualquier cosa.

Para conocer más productos de EXO da click aquí

#crickets  #grillos  #ENTOMOPHAGY101

¿Serán los insectos la comida del futuro?

Un grupo de estudiantes de la Royal College Art y el Imperial College London (Juliene Aguirre-Bielchowsky, Aran Dasan, Jacky Chung y Jonathan Frasen)hicieron una extensa investigación y aseguran que los insectos son el alimento del futuro. 

Además tener un impacto ambiental casi nulo comparado con la producción de cualquier otra proteína animal, son 

bajos en grasas/ colesterol y altos en hierro.

Por ejemplo, un chapulin tiene:

72% de proteinas, 16% de grasa no saturada y 12% de carbohidratos. Nada mal para ser un pequeño insecto..

Gracias a su visión e innovación, crearon un proyecto llamada ENTO, su estrategia es posicionar en un lapso de 7 años la aceptación del consumo de insectos como parte de la dieta de los londinenses.

La idea detrás del proyecto es educar y eliminar lo mas posible la resistencia de los consumidores a comer insectos.

Su proyecto no solo es ambicioso en cuanto al modelo de negocio sino también en la combinación de diseño y gastronomía gourmet, trabajando en conjunto para para crear soluciones de sistemas sustentables.

Les recomiendo vean el video 'The art of eating insects'

click aqui

Fuente: http://www.foodrepublic.com/2012/04/13/can-good-design-make-eating-bugs-more-palatable

Estudio de Calidad de Mezcales hecho por el Laboratorio Profeco

Una de las labores fundamentales del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) es la promoción y vigilancia del cumplimiento de la norma NOM-070-SCFI-1994, en la que se plasman de forma detallada los procesos y características que debe tener el producto final para poder denominarse como tal.

A grandes rasgos, para poder denominarse como mezcal, una bebida debe cumplir con las siguientes características:

1)  Materias primas. La NOM establece que el mezcal debe ser elaborado con alguna

de las siguientes variedades de agave:

Agave angustifolia haw (maguey espadín)

Agave esperrima jacobi, amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)

Agave weberi cela, amarilidáceas (maguey de mezcal)

Agave patatorum zucc, amarilidáceas (maguey de mezcal)

Agave salmiana otto ex salm ssp. crassispina (trel) gentry (maguey verde mezcalero)

Y de otras especies de agave, bajo la condición de que no sean utilizadas como materia

prima para fabricar otras bebidas con denominaciones de origen, como el tequila, por

ejemplo.

2) Lugar de origen

3) El proceso

4) Tipos de mezcal

5) Clasificación

Para determinar su calidad, el laboratorio Profeco evaluó los siguientes aspectos:

-Etiquetado

-Contenido neto

-Contenido de alcohol

-Contenido de componentes volátiles

-Costo

Para ver el estudio completo, dar click aqui

Fuente: Revistadelconsumidor.gob.mx

Magueyes y Mezcales

Las Denominaciones de Origen poco transparentes

Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las denominaciones de origen de Tequila y Mezcal, estas normas no reflejan fielmente la tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia e intereses mezquinos, los beneficios de las DO exlcuyen a muchas regiones productoras de destilados de maguey de excelente calidad.

¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO se comprometen a mantener la calidad de sus productos y también ciertos usos tradicionales en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden utilizarse según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y características específicasde producto protegido. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente, estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.

La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.

Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.

Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en el mercado nacional.

Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural. Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.

Fuente: Mezcalpedia